কামতা কোচবিহারের মানসির বাড়িত শিদল বানেবার পদ্ধতি
Shidol making process in Kamta Kochbihar
শিদল (Shidol) কি জিনিস বা ইয়ার নাম কোটে থাকি আসিল্, কায় থুইচিল এই নাম ঐ নিয়া তর্ক বিতর্ক করি লাভ নাই। তবে একথা ঠিক যে এই শিদলের উৎপত্তি কামরুপ কামতা রাজ্যতে। বহু আগত এই জাগাখান মৎসভূমি নামে পরিচিত ছিল, হওয়াটায় স্বাভাবিক। কারন পূব দিক থাকি বিশাল ব্রন্মপুত্র নদী আর পশ্চিম পাকে একের পর এক নদী যায়া ঐ বিশাল জলধারাত মিশিচে। কাজেই নদী বা জলধারার যেটি সমাগম ঐ জাগাত মাছের প্রাচূর্য্য থাকাটায় স্বাভাবিক।
শিদল বিভিন্ন জাগাত বিভিন্ন পদ্ধতিতে বানানো হয়। সবথাকি যে শিদলটা বেশী সুস্বাদু বা জনপ্রিয় সেইটা হৈল্ কামতা কোচবিহারী মানসিলার বাড়িত বানানো শিদল। পশ্চিম আসাম থাকি শুরু করি কোচবিহার, জলপাইগুড়ি, দার্জিলিং, দিনাজপুর আর বাংলাদেশের রংপুর এই বিশাল জাগাত এই শিদলটা বেশী চলে। শিদল নিয়া ভাওয়াইয়া গানও আছে মুস্তাফি জামান সাহেবের। গানখান নাহয় একেবারে শ্যাষত শুনিবেন।
তো কামতাভূমির (Kamta region) শিদল কেংকরি বানানো হয় সেইটা আগত আলোচনা করি।
শিদল বানেবার উপকরণগুলা হৈল্-
শুটকা মাছ –
শুটকা বা শুকটা মাছ সাধারণত পুটি, ডাইরকা, মহা মাছের হয়। ছোটো মাছের শুকটার তথা শিদলের পুষ্টিগুনও বেশী। পুটি/ডাইরকা/মহা মাছের আশ আর প্যাটা ফ্যালেয়া চঙাই উপরা থুইয়া জলত ভাল্ করি ধুইয়া নেওয়া হয়। তারপর কাচা মাছলাক ঐ চঙাইতেই রাখি রোইদত শুকা খায়। মোটামুটি 3 – 4 দিনে মাছগুলা শুকি যায়। চনচনা শুকান না করি আমশুকানি (amsukani) করিলেও চলে শিদল বানেবার জন্যে। আর যদি অ্যামনে শুকটা করির চান তালে চনচনা শুকান করি থোয়া হয়। ছোটো মাছলা শুকার সমায় মাছির ভ্যানভ্যানি খুব হয় ঐজন্যে চঙাইয়ের উপরা জাল (net) দিয়া শুকাইলে ক্রোস কন্টামিনেশন (cross contamination) বা জীবানু সংক্রমনের এর চান্ছ কম থাকে।
মানাকচুর ডারি –
সবুজ মানা কচুর ডারি বা কোনো কোনো জাগাত কালা কচুর ডারি ব্যবহার করে। মানা কচুর পাতও নাগে শিদল শুকির জন্যে
জাইত ত্যাল –
জাইত ত্যাল বা সৈরষার ত্যাল পরিমান মতন।
হলদি গুরা –
গুরা হলদি পরিমান মতন।
ছাম গাইন –
ছাম গাইন শুকটা ভুকির জন্যে।
শিদল বানেবার পদ্ধতি –
ছোটো মাছের শুকটা তৈয়ার হয়া গেইলে ঐ শুকান মাছলাক ছামত ভাল্ করি ভুকা খায় ।মোটামুটি যেলা ধুলধুলা হয়া যায় সেলা ছামের ভিতরা মানাকচুর ডারির উপরার সবুজ ছাল ছাড়েয়া ঠুমাঠুমা করি কাটি দেওয়া খায় । কয়টা ঠুমা (thuma) কাটি দিবেন সেইটা অবশ্যই আন্দাজ হিসাবে। কারন বেশী ঠুমা কাটি দিলে ছামের ভিতরা শুকটার গুরালা ঝোলঝোলা হয়া যাইবে।কাজেই ঐকয়টায় ঠুমা কাটি দেওয়া খাইবে যাতে আটামাটা শিদল হয় আর হাতত নিয়া শিদলক আকার দেওয়া যায়। যাইহোক মানাকচুর (manakochur)ঠুমা দেওয়ার পর ছামত আরো ভুকা খায় যাতে ধুলধুলা শুকটার সাথত মানার ডারি ভাল্ করি মিশি যায় আর গোটায় জিনিসটা আটামাটা (paste) হয়। একবারে মানাকচুর ডারি কাটি না দিয়া দরকার পরিলে খানেক খানেক করি মানার ডারি কাটি দিবেন যাতে পরিমানটা ঠিকঠাক বোঝা যায়। এই আটামাটা জিনিসটা (mass) হৈল্ কাচা শিদলের পোথোম ধাপ। গাইনত যেখুনা সিদল নাগি থাকিবে ওখনাও কাটাই বা হাত দিয়া ক্যাকরে নিয়া ছামের ভিতরা থোয়া খাইবে। ছামসুদ্ধ কাচা শিদল 2 – 3 দিন আস্তকে ঘরের ভিতরা ঢাকি থোয়া খায়। এই 2 – 3 দিনে মানাকচু ভাল্ করি মজি যায়া শিদলের সাথত ভাল্ করি মিশি যায়।
Shidol processing (Kamta kochbihar region)
2 – 3 দিন পর ঘরের ভিতরা থাকি কাচা শিদল ভর্তি ছাম বির করি আরো একবার ছামত ভুকা খায়। ছামত ভুকি যেলা কাচা শিদল থ্যালথ্যালা (thalthela) হয়া যায়, ছাম হাতে শিদল বির করি মানাকচুর পাতার উপরা থোয়া হয়। এইবার এই কাচা শিদলক হাতত নিয়া আকার (shape) দেওয়া হয় । সাধারনত গোল গোল আকার বা চ্যাপ্টা আকার দেওয়া হয়। আকার দেওয়ার পর জাইত ত্যাল আর হলদি গুরা মিশল করি শিদলের উপরা মাখি দিয়া চঙাইত (chongai) থুইয়া শুকির দেওয়া হয়। মোটামুটি 4 – 5 দিনে শিদল শুকি যায় (রোইদের ত্যাজের উপরা নির্ভর করে) আর খাওয়ার জোকা হয়। এই শিদলক কওয়া হয় পাকা শিদল। ইয়ার পর এই শিদলক ট্যামার ভিতরা বা মাটির ছোটো হারির ভিতরা সংরক্ষণ করি রাখা হয় যাতে পোকা বা পিকড়া না ধরে। ঠিকঠাক সংরক্ষণ করি থুইলে শিদলের পরিপূর্ণ স্বাদ 6 মাস পর্যন্তও অটুট থাকে।
বিঃদ্রঃ জাগা অনুযায়ী মানসির বাড়িত শিদল বানেবার পদ্ধতি উনিশ বিশ হবার পায়। শুকটা বা শিদল শুকার জন্যে প্রয়োজনীয় দিন ( সমায় কাল) আর উপকরণের পরিমান অভিজ্ঞতা বা দক্ষতার উপরা নির্ভর করে।
শিদলের আইটেম –
শিদল পোড়া – শিদল পুড়িয়া তাত জাইত ত্যাল আর কাচা মরুচ দিয়া মাখিয়া বাসিয়া বা খর্খরা ভাত বা পন্তা ভাতের সাথত খাবার সেই মজা। স্বর্গীয় মজা কইলেও কম হৈবেনা।
শিদর ছেকা – প্রধান উপকরণ হিসাবে খালি শিদল আর ছেকার পোতনার জল দিয়া যে ছেকা বানানো হয় তাক শিদল ছেকা কয়।
✔কলার ঢাকুনার ছেকা (সাথত শিদল মিশল)
✔লাউ এর পাত ছেকা (সাথত শিদল মিশল)
✔সজনার পাত ছেকা ( সাথত শিদল মিশল) ইত্যাদি।
নিচের লিংকত শিদলের উপরা থিসিসের কিছু অংশ দেোয়া হৈল্
👉Traditional Method of Shidol Preparation/ শিদল বানেবার ট্রাডিশনাল পদ্ধতি
শিদলের গান:
# Shidol preparation, Sidol preparation, Kamtapuri shidol, Coochbehari Shidol, Shidol book